Per le sue caratteristiche chimiche, l’olio che nasce da olive è molto adatto alla cottura perché riesce a sopportare temperature più alte di quelle che generalmente si raggiungono sui fornelli di cucina (il punto di fumo dell’olio è circa 210°C quando invece con una frittura si raggiungono circa 180°C). Gli oli di semi, la margarina o il burro non resistono a queste temperature e si degradano dando luogo a prodotti tossici che si legano con l’alimento che poi viene mangiato.